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曲奇機(jī)曲奇生產(chǎn)過程的預(yù)處理知識(shí)

更新時(shí)間:2018-02-08      點(diǎn)擊次數(shù):1944
曲奇的主要原料是小麥面粉,此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原、輔料通過和面機(jī)調(diào)制成面團(tuán),再經(jīng)滾軋機(jī)軋成面片、成型機(jī)壓成餅坯,zui后經(jīng)烤爐烘烤,冷卻后即成為酥松可口的曲奇一曲奇的類別與原、輔料配方根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同,甜曲奇可分為兩大類,韌性曲奇和酥性曲奇。
韌性曲奇的印模造型大部分為凹花,其外觀光滑,表面平整,印紋清晰,斷面結(jié)構(gòu)有層次,入口咀嚼有松脆感,有耐嚼力,表面有針眼(針眼就是生產(chǎn)過程中的放氣孔,放氣的目的是達(dá)到表面與底面的平整) 。
酥性曲奇外觀花紋明顯,大部分是清晰凸出的花紋,結(jié)構(gòu)細(xì)軟,孔洞較為顯著,糖、油含量較韌性曲奇高。
曲奇機(jī)生產(chǎn)曲奇的工藝流程不論是韌性曲奇或醉性曲奇,雖然其配方、投料順序與操作方法不同,但都具有如下的基本工藝流程:原、輔科預(yù)處理——面團(tuán)的調(diào)制——滾軋——成型——烘烤——冷卻—整理—包裝——成品三原、輔料預(yù)處理的意義和方法
原、輔料應(yīng)根據(jù)上述各品種的配方,按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn),并須經(jīng)過必要的預(yù)處理。
(―) 小麥面粉的預(yù)處理
生產(chǎn)韌性曲奇使用濕面筋含量在24——36%的面粉為宜,而生產(chǎn)酥性曲奇的面粉的濕而筋含量以24%-30%為宜。
面粉使用前必須過篩,形成微小的細(xì)粒。特別是各類淀粉使用時(shí)也應(yīng)過篩,過篩的目的除了使面粉形成微小細(xì)粒和清除雜質(zhì)以外,并能使面粉中混入一定量的空氣,有利于曲奇的酥松。對(duì)于發(fā)酵面團(tuán)有利于酵母的增殖。
在過篩裝置中須要增設(shè)磁鐵,以便吸附金屬雜質(zhì)。磁鐵在使用期間要檢査有無磁性,凡是磁性戚退的,可以充磁或更換。
根據(jù)季節(jié)的不同,對(duì)面粉的溫度,應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胪?,夏季?yīng)將面粉貯存在干燥、低溫、通風(fēng)良好的場(chǎng)所,以便降低面粉的溫度。冬季使用的面扮,應(yīng)提前2——3天運(yùn)入車間提髙面粉的溫度,避免粘度增大。粘度大,是造成粘輥、片斷裂的主要因素。
(二)糖類的預(yù)處理
砂糖晶粒在調(diào)和面團(tuán)時(shí)不易充分溶化,所以直接用砂糖會(huì)使曲奇表面有可見的糖粒,或在髙溫烘烤時(shí)溶化造成曲奇表面發(fā)麻與內(nèi)部有孔洞。酥性面團(tuán)調(diào)和時(shí)間短,加水量少,更易發(fā)生上述現(xiàn)象,所以一般都將砂糖磨碎為糖扮或溶化為糖漿。 為了清除雜質(zhì)與保證細(xì)度,磨碎的糖粉要過篩,一般使用100孔/時(shí)篩。糖粉若由車間自己磨制,扮碎后溫度較髙,應(yīng)該冷卻后才能使用,以免影響面團(tuán)溫度。 將砂糖溶化為糖漿,加水量一般為砂糖量的30%-40%。加熱溶化時(shí),要控制溫度與經(jīng)常攪拌,防止焦糊,使糖充分溶化。煮沸溶化后過濾,冷卻備用。
由于糖具有強(qiáng)烈的吸水性,使用糖漿就可以防止水與面粉蛋白質(zhì)直接接蝕而過度脹潤(rùn),這是控制形成過量面筋的一個(gè)措施。有的工廠還通過掌握糖漿的溫度來調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度。
冬天可以提髙糖漿溫度,但要防止溫度過髙而將面扮燙熟。
糖漿桶或其它容器要經(jīng)常用開水洗滌殺菌。糖漿在冷卻過程中不要攪拌, 以免返砂。為了使部分砂糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖,可在糖漿中添加少量鹽酸,用量為1公斤糖加6 A%鹽酸1毫升左右o 怡糖與其它淀粉糖漿,使用前亦應(yīng)過濾* S天要注意防止糖漿發(fā)酵。
(H)油脂的預(yù)處理
普通液體植物油,豬油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等油脂低溫時(shí)硬度較髙,可以用文火加熱,或用攪拌機(jī)攬拌,使其軟化。這樣,使用時(shí)可以加快調(diào)面速度,使面團(tuán)更為均勻。
加熱軟化時(shí)要掌握火候,不宜使其*熔化,否則會(huì)破壞其乳狀結(jié)構(gòu),降低成品廣量,而且會(huì)造成曲奇“走油”。加熱軟化后是否需要冷卻,應(yīng)根據(jù)面團(tuán)溫度情況決定。
(四)乳、蛋類的預(yù)處理
使用鮮蛋時(shí),經(jīng)過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋時(shí)要注意清除壞蛋與蛋殼。 使用冰蛋時(shí),要將冰蛋箱放在水浴內(nèi),使其融化后苒使用。
牛奶要經(jīng)過濾。奶粉,蛋粉放在油或水中攪拌均勻后再使用。
(五) 膨松劑與食鹽的預(yù)處理
膨松劑與食鹽必須與面粉調(diào)和均勻。在曲奇生產(chǎn)中使用的膨松劑如小蘇打、碳酸氧按與鹽等水溶性原、輔料,在用水溶解之前,首先要過篩,使上述物質(zhì)形成小顆粒,如有硬塊時(shí),應(yīng)該打碎、過篩,zui后溶解于冷水中。不要使用熱水溶解,如溶干熱水時(shí),化學(xué)膨松劑受熱而分解出一部分或大部分碳酸氣體,降低膨松效果。
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